Při rozhovoru o končících restauračních vozech Českých drah desítky let jezdících na rychlících mezi metropolemi obklopujícími Česko „knedlexpress“ jsem dostal typ / recept na tradiční český kynutý houskový knedlík. I moje babička, přestože často a velmi dobře vařila, nás posílala kupovat knedlík do blízké restaurace. Proč? Kladl jsem si tuto otázku. Cena / pracnost / úspěšnost dobrého výsledku? Nedalo mi to, a musel jsem to osobně vyzkoušet.
Na porci pro 4 jedlíky stačí 500g hrubé mouky, čtvrtka kostky droždí (cca 10-12g), jedno střední slepičí vejce, mléko 300 ml, půl čajové lžičky soli (cca 2 g), větší rohlík bez posypu kmínem nebo mákem a další rádoby vylepšení (cca 70-80 g), případně olej na potření.
Postup je snadný, ale náročnější na čas cca 2 hodiny, takže mezi tím stihnete i vepřový guláš. Pokud si zorganizujete dobře postup prací a máte dvě plotýnky na vaření. Proč ne.
Postup: Všechny suroviny mají mít minimálně pokojovou teplotu nebo lépe teplotu lidského těla. Ve vlahém mléku rozmícháte droždí a po rozmíchání i vejce a opět rozmíchat. V míse nachystanou mouku (doporučuji přesít, mě osobně se v balíčku od jednoho z našich řetězců se jménem, povedlo pořídit balíček, ve kterém byla hrst hýbajících se červíčků a broučků, to sice nevadí, když trochu proteinů zůstane, ale vzhled není o.k. a někomu by to nemuselo dělat dobře, než jsem mouku prosil kvalitně jemným sítkem, byl to nejdelší dílčí úkol z celého vaření) osolíme a dobře promícháme, sůl by ve velké množství neměla přijít na kvasnice (zabíjí je a potřebujeme těsto živé). Přidáme připravené mléko s kvasnicemi a vejcem. Není třeba čekat než kvasnice vzejdou, dáváme hned vše dohromady. Promícháme v neforemné trhané těsto. Máte-li náladu si pěkně máknout, tak hnětete ručně stylem ze spodu prohrábnete těsto a jemně nadhodíte, aby se do kapsy dostal vzduch. Trvá to tak 10 – 15 minut a je to dřina než je těsto hladké a nelepivé. Robot s hákem tu dřinu udělá za Vás. Není to 100% ono, ale i dvě minutky ručního hnětení na závěr, těsto dokonale provzdušní. Přidáme nakrájený den či dva dny starý rohlík (cca 2 cm kostky odhadem). Smysl kousků housky je dodat do knedlíku barvu / vzor, protože je to vlastně jenom již upečená mouka. Takže rohlík krájíme na kostky s upečenou kůrkou a střídku rohlíku nechte slepicím. Je bílá a v knedlíku pak není vidět. Vše v robotu nebo ručně poctivě zapracovat do těsta, aby kousky byly v těstě rovnoměrně rozprostřené.
Těsto nechat přikryté utěrkou v míse kynout na dvojnásobný objem (podle teploty to může být v rozmezí 30-60 minut při pokojové teplotě). Po vykynutí těsto opět znovu vyválejte do koule, rozdělte na dva kusy a vyválejte na válečky o průměru cca 5-6 cm. Počítejte, že těsto ještě bude kynout a i při vaření opět nabere na objemu. Mě se zvětšilo asi 2x a knedlík byl přes třetinu talíře. To chce časem vychytat. Válečky necháte na válu nebo tácu ještě znovu kynout pod utěrkou (cca polovinu času co trvalo kynutí těsta). Vykynuté šišky lehce potřeme olejem, aby se Vám při vaření na utěrce neslepily nebo jako já, jsem si každou šišku položil na potravinářskou fólii a s ní položil na utěrku do hrnce (nebalit knedlík bude ještě v hrnci kynout, a tak jsem nechal vršek fólie otevřený, nic se nelepilo na okraje ani utěrku a ani na sebe a nebyl třeba olej).
Při kynutí si připravíme vaření. Použil jsem vaření v páře na výparníku. To obnášelo velký kastrol s vrstvou vody maximálně do výše výparníku, výparník a pokryjeme již použitou utěrkou a na ni položíme knedlíky přikryjeme pokličkou. Udržujeme 25-35 minut v mírném varu a kontrolujeme, je-li dostatek vody a páry a regulujeme teplotu. Po uvaření knedlík opatrně podběrákem vyndáte, já jsem ho vytáhl za fólii v rukavicích samozřejmě. Potřebujete-li knedlík hned servírovat krájíte ho teplý nití ne nožem. Knedlík je měkký a nadýchaný a nožem ho zkazíte. Prostě napnete mezi rukama niť a jako při řezání pilou přeříznete knedlík uprostřed. Pokud nebude v celém profilu stejný a uprostřed bude ještě neuvařené těsto můžete s druhou šiškou hned zpět do kastrolu a pokračovat ve vaření. Rozpůlený také, ale nebude to úplně ono. Ztratíte tak dva plátky.
Poznámka: Vařit lze šišky i přímo ve vodě, jen je povrch více rozmočený. Knedlík po vychladnutí zabalíte do potravinářské fólie a v lednici uchováte v nezměněném stavu i 14 dní. Studený knedlík lze standardně krájet nožem. Ohřívá se v páře nakrájený na plátky a za cca 3 minuty bude teplý a vláčný (déle nedoporučuji, aby se nerozblemtnul). Hodně lidí do těsta přidává spoustu jiných zelených věcí nebo škvarky a uzeniny. O tom tento recept není. Je to klasický knedlík ke svíčkové nebo guláši a dalším tradičním českým omáčkám.
Závěrem: Už vím proč bylo snadnější knedlík koupit, finančně nic neušetříte, jen čas a trochu práce a pokud ho v hospodě dělají dobře. Proč ne. Nebo uvařit tvrdý moravský knedlík, který se u nás doma dělá opakovaně půl století a v rodině stovky let. Příprava je u kynutého knedlíku značně časově náročnější, ale výsledek…….. Žúžo labúžo. Stojí za to, si občas udělat na tento knedlík čas. Zvládne to i naprostý kuchařský neuměl, jako já.
Suroviny:
500 g hrubé mouky
2 g soli
1 vejce
300 ml mléka
10-12 g čerstvého droždí
70-80 g pečiva (jeden větší rohlík)
olej
Komentáře